Champignons, algues laminaires, copeaux de bonites et sardines : des sources de la saveur Umami au Japon

Vous êtes-vous déjà posé cette question : « Quelle est donc cette saveur ? ».

Nos papilles gustatives distinguent aisément le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On connait depuis des siècles l’existence de ces quatre saveurs. Or, dans les années 1900, un japonais, le professeur Ikeda, constata l’existence d’une cinquième saveur. Le célèbre chef français Escoffier l’avait lui-même décelée d’une manière empirique. Ikeda formalisa la découverte et lui donna un nom : « Umami« . Il y a quelques années seulement, de nombreux scientifiques (médecins, biochimistes …) ont confirmé l’existence de cette cinquième saveur : nos papilles sont bien dotées de récepteurs spécifiques.

La saveur Umami est très subtile et donc difficile à déceler. Mais si « Umami » signifie littéralement « Délicieux », c’est parce que les éléments qui en sont la source se combinent avec et rendent exquis les aliments autour d’eux. Mieux, associés entre eux-même, ils créent une synergie, réhaussant l’intensité des saveurs.

Qu’est-ce qui compose le Umami ?

Ikeda avait remarqué qu’une saveur autre que les quatre connues était très prononcée dans le dashi, un bouillon japonais qui sert de base à de nombreux plats, et préparé grâce à des algues appelées « kombu » (laminaires) et des copeaux de bonite (« katsuobushi« ). Le premier contient du glutamate, un acide aminé (constituant des protéines), tandis que le second contient des éléments chimiques appelés ribonucléotides – en particulier des guanylates (dans les champignons notamment) et inosinates (dans la viande et le poisson). Mélangés, ces éléments amplifient significativement le goût des aliments.

À quoi ressemble ce goût ?

Si vous mangez quelque chose de savoureux que vous auriez du mal à qualifier, il s’agit probablement d’umami. Il est bien difficile de décrire avec des mots ce goût, autrement qu’en disant qu’il est agréable, doux et plaisant au palais. En un mot : appétissant. Pour être plus concrets, citons quelques exemples d’aliments : un fromage qui a bien vieilli, un bon steak, des fruits de mer … Tout ces aliments procurent la mystérieuse cinquième saveur. Et ce n’est pas une coïncidence.

Où trouver le Umami ?

On dit en général que les aliments doivent avoir longtemps cuit – une viande par exemple (dans un pot-au-feu) – ou être « âgés » – un fromage, pour présenter cette saveur. La cuisson longue, ou la fermentation, permettraient en effet aux molécules de se modifier et de libérer le glutamate. Vous vous en délectez alors, via les capteurs gustatifs situés sur votre langue. Outre la viande et les poissons, les légumes (germes de soja, asperges …), les fruits (tomates …), les produits laitiers et le fromage en particulier sont également sources de umami.

Il est intéressant de constater que bien avant Escoffier, et, a fortiori bien avant Ikeda, en Europe comme en Asie, on avait découvert les bienfaits des aliments riches de ces substances. Ainsi par exemple les japonais mélangeaient il y a bien longtemps déjà laminaires et bonites, tandis que les italiens expérimentaient ces saveurs dans les pâtes à la bolognaise : viande et parmesan étant une combinaison idéale. Mais citons la source la plus universelle et naturelle de l’umami : c’est tout simplement le lait maternel !