Le terme « Sushi » est en réalité un terme très général – cela signifie littéralement « riz vinaigré ». Que vous alliez au Japon avec l’intention de déguster des sushis, ou tout simplement que vous soyez amateurs de bars ou de restaurants de sushis, nous avons pensé utile d’expliquer quelques termes les concernant … Et au passage vous donner peut-être de nouvelles idées de recettes, la réalisation de sushis laissant aussi la place à la créativité de chacun. Vous constaterez que nous aussi inséré quelques expressions japonaises pour pouvoir communiquer dans un (vrai) restaurant japonais.

Types de sushis :

Bara sushi (« Bala-sushi ») : Le riz vinaigré et divers ingrédients sont mélangés, comme dans une salade de riz. À ne pas confondre avec « Bar-à-sushis »

Batterazushi : Sushi « pressé » au maquereau. Voir Oshizushi

Chakinzushi : Le riz est enveloppé dans une fine « crêpe » d’omelette d’oeuf (voir ci-contre)

Chirashizushi : Divers ingrédients sont placés sur un lit de riz vinaigré

Edonmaezushi : Voir Nigirizushi

Gomoku sushi : Voir Chirashizushi

Inarizushi : Le riz vinaigré est placé dans une enveloppe de tofu grillé

Nigirizushi : Une boule de riz sur laquelle est posée une tranche de poisson/crustacé. C’est en réalité ce qu’on appelle communément un sushi !

Oshizushi : Le poisson est pressé sur le riz. Une spécialité d’Osaka (voir ci-contre)

Sobazushi : Sushis réalisés avec des nouilles soba (au sarrasin) au lieu du riz

Zushi : Préfixe pour le terme « sushi »

Types de makis (types de sushis enveloppés dans des feuilles d’algues) :

Futomaki : Gros maki (environ 5 cm de diamètre) dont :

. California roll : Avocat, surimi, concombre, sésame.

. Philadelphia roll : Saumon, cream cheese, légumes

Kappa maki : Au concombre

Makimono / Makizushi : Termes génériques désignant les makis

Natto maki : Au natto, graine de soja fermentées

Onigiri : Boule de riz, à laquelle on donne souvent une forme triangulaire, fourrée de divers ingrédients et enveloppée de nori (c’est un peu le « sandwich » japonais)

Sarada maki : Avec de la salade

Temaki / Temaki zushi : Enveloppé dans une feuille de nori, en forme de cône

Ingrédients :

Ebi : Crevette

Gari : Condiment : gingembre frais mariné (voir ci-contre)

Gohan : Le riz nature

Goma (kuro / shiro) : graines de sésame (noir / blanc)

Hotate : Coquille Saint-Jacques

Ika : Calamar (Encornet)

Ikura : Oeuf de saumon

Kani : Crabe

Kappa : Concombre

Konbu : algue (laminaire)

Maguro : Thon

Mirin : Sake très doux

Murasaki : Terme employé dans les bars de sushi pour désigner la sauce soja (voir Shoyu)

Namida : Autre terme pour « Wasabi »

Nori : Algues séchées (notamment pour les makis)

Samon (« Samone ») : Saumon

Shari : Terme utilisé dans les bars à sushis, désignant le riz des sushis

Shoyu : Sauce soja

Su : Le vinaigre utilisé pour les sushis

Tako : Poulpe

Tamago : Oeuf

Wasabi : Condiment, sorte de moutarde préparée avec du raifort

Yakinori : Algues séchées grillées (pour les macis)

Ustensiles :

Makisu

Geta : Le bloc de bois sur lequel sont servis les sushis

Hangiri : Récipient en bois de cyprès dans lequel on prépare le riz en le mélangeant avec vinaigre, mirin, sucre et sel.

Hashi : Les baguettes

Hocho : Terme désignant les couteaux

Makisu : Natte de bambou pour préparer les makis

Shamoji

Oshibori : Serviette humide offerte à chaque client

Shamoji : Spatule pour servir le riz

Boissons :

Agari : Thé vert

Biru (« bilou ») : Bière

Ocha : Thé

Chirashizushi

Nihon shu : Saké

Conversation :

Domo : « Merci »

Dozo : « Voici »

Gochisôsama deshita : « Merci pour ce bon repas » (à dire toujours quand on quitte le restaurant)

Hai : « Oui »

Inarizushi

Konnichiwa : « Bonjour »

Omakase : Le choix du chef

Okonomi : Lorsqu’on commande plusieurs sushis à la fois

Sabinuki : « Sans wasabi »

Enfin, n’oublions comment on dit le mot « chef » : « Itamae », et surtout :

ITADAKIMASU * !

(* équivalent de « Bon appétit »)

Le nattô, tel qu’on l’achète dans tous les supermarchés. Sur le dessus, la moutarde qui est toujours incluse.

Est-ce son aspect – gluant et visqueux ? Est-ce son odeur – unique et donc indescriptible ? Quelle qu’en soit la raison, le nattô est un plat japonais encore très peu connu en occident. A défaut de vous proposer de le goûter, nous allons vous le faire découvrir.

C’est quoi le nattô ?

Le nattô est fait à partir de germes de soja fermentés avec une bactérie, le bacillus subtilis. On raconte que des guerriers japonais, au 11ème siècle, ont inventé ce mets fortuitement, ayant dû plier camp précipitamment sans finir de cuisiner des germes de soja destinés à leurs chevaux. Les graines, placées dans des sacs de pailles, avaient fermenté lorsque les guerriers les redécouvrirent, quelques jours plus tard. Ils les goûtèrent et apprécièrent. Aujourd’hui, le nattô est souvent consommé au petit déjeuner, accompagnant riz et soupe miso. Certaines personnes en mangent même tous les jours.

Manger du nattô

Rares sont les visiteurs étrangers qui aiment le nattô. Comme dit précédemment, c’est un aliment visqueux, gluant, collant. De longs filaments se forment lorsque vous saisissez des grains avec vos baguettes. Certains disent que cela sent plus mauvais qu’un vieux fromage âcre. Peu apprécient. Mais quelques-uns de ceux-là deviennent finalement amateurs.

On trouve du nattô dans tous les supermarchés ou épiceries japonais, au rayon frais. Il est le plus souvent vendu dans de petites boites de polystyrène de 50 grammes, avec un peu de moutarde et quelques gouttes d’un bouillon de sauces, appelé « talé ». Il faut bien mélanger l’ensemble avant de le manger, en salade, avec des pâtes ou le plus souvent tout simplement avec du riz, en maki par exemple.

Les japonais servent souvent beaucoup de plats à chaque repas (et en plus, ils font souvent la vaisselle à la main !). En bas à gauche, un bol de nattô.

Des apports nutritionnels importants

Outre ses caractéristiques physiques, le nattô se distingue par ses bienfaits nutritionnels. D’ailleurs, beaucoup de japonais considèrent que le repas constitué d’un bol de riz avec un oeuf et du nattô est le repas « parfait », procurant tous nos besoins nutritionnels. Il est vrai que ses apports sont nombreux. C’est une source importante de protéines, calcium, fer, magnésium, potassium, vitamines B2, B6, E, K (surtout K2) … Tout cela avec peu de calories et sans cholestérol. Mais à y regarder d’encore plus près, il se pourrait que les bienfaits de cet aliment soient encore plus salutaires qu’il n’y parait.

Le nattô, un secret japonais ?

De nombreuses études scientifiques ont été menées au sujet de cet aliment. Elle révèlent des effets très bénéfiques. En effet, le germe de soja fermenté diminuerait le taux de cholestérol. Il réduirait aussi les risques de crise cardiaque, d’embolie pulmonaire et de thrombose grâce à un composé chimique, la pyrazine et grâce à une enzyme, la protéase à serine. Il serait aussi très bon pour la peau, grâce aux propriétés anti-oxydantes de la vitamine PQQ (ou méthoxanine) qu’il contient. Les apports en vitamine K2 diminueraient quant à eux les risques d’ostéoporose, et un extrait du nattô – la nattokinase – aurait une influence contre la maladie d’Alzheimer. Enfin, des composés chimiques du nattô auraient des effets bénéfiques contre le cancer. Il est évident qu’il faut prendre avec prudence les résultats de ces études scientifiques. Il n’en reste pas moins que le nattô est certainement très bon pour la santé. Serait-ce là un des secrets de la longévité des japonais ?

Maintenant que vous savez ce qu’est le nattô, seriez-vous tentés d’en goûter ?

A bientôt pour d’autres articles sur les plats et aliments de la cuisine japonaise (et des surprises …).

Matériel :

Une natte (makisu), en bambou ou en plastique

Un couteau bien aiguisé

Un bol rempli d’eau et de vinaigre de riz (rappelons au passage que le caractère chinois (kanji) du mot « sushi » fait référence au mot « vinaigre« )

Ingrédients :

Du riz bien sûr (du riz japonais, du riz collant)

Des feuilles de nori (algues grillées)

Les garnitures au choix (crevettes, saumon, thon, surimi, avocat, concombre, daikon (radis japonais) …)

Etape 1

Disposer une feuille de nori sur le makisu. Le nori a une côté qui est plus lisse que l’autre. Placez le côté lisse contre la natte.

Etape 2

Plongez vos doigts dans le bol. Ils doivent être humides pour manipuler le riz. Prenez une boule de riz et étalez-la uniformément. N’appuyez pas trop fort. Si vous écrasez le riz, il ne tiendra pas bien lorsque vous roulerez le maki.

 Selon la taille du maki que vous souhaitez, étalez le riz sur toute la surface du nori (laisser un espace de 2-3 cm au moins sur les 4 bords) ou seulement sur une bande de quelques centimètres (comme sur la photo).

Etape 3

Alignez les garnitures parallèlement à un côté de la feuille de nori (dans le sens du makisu). Si vous avez plus de deux garnitures, alignez-les sur plusieurs rangées parallèles.

Etape 4

Une fois la ou les garniture(s) placée(s), tenez le makisu, les pouces sur le bord. Soulevez doucement la natte du côté où sont placées les garnitures, et repliez-la au-delà des ingrédients. Pressez délicatement la natte sur toute sa largeur avec tous vos doigts pendant quelques secondes, de telle sorte que riz et ingrédients collent bien.

Etape 5

Déroulez le makisu. Continuez à rouler le maki sans la natte, simplement avec les doigts. Faite cela lentement afin que le riz ne sorte pas du nori et pour obtenir un maki uniformément cylindrique.

Etape 6

Vous avez maintenant un maki sushi. Roulez plusieurs fois, délicatement, la natte sur le maki sushi afin de bien affermir l’ensemble.

Etape 7

Patientez 2 ou 3 minutes avant de couper le rouleau. Au contact du riz, la feuille d’algue s’humidifie et ainsi elle ne se déchirera pas. Vous pouvez profiter de ces quelques minutes pour aiguiser votre couteau, ou commencer à préparer le prochain maki sushi.

Etape 8

Coupez des tranches avec le couteau que vous aurez préalablement humidifié. Plus vous avez utilisé d’ingrédients, plus les tranches doivent être fines.

Mangez sans trop tarder, ce sera meilleur !

Essayez différentes combinaisons d’ingrédients. Prochainement nous vous suggérerons quelques « recettes » mais d’ores et déjà, c’est à vous d’expérimenter les ingrédients que vous préférez … Comme vous le feriez pour un sandwich.

Itadakimasu !

Mata-ne *

* A bientôt (pour d’autres « trucs » culinaires)

NB : Si vous utilisez du poisson cru, veillez à ce qu’il ait été bien préparé !