Le terme « Sushi » est en réalité un terme très général – cela signifie littéralement « riz vinaigré ». Que vous alliez au Japon avec l’intention de déguster des sushis, ou tout simplement que vous soyez amateurs de bars ou de restaurants de sushis, nous avons pensé utile d’expliquer quelques termes les concernant … Et au passage vous donner peut-être de nouvelles idées de recettes, la réalisation de sushis laissant aussi la place à la créativité de chacun. Vous constaterez que nous aussi inséré quelques expressions japonaises pour pouvoir communiquer dans un (vrai) restaurant japonais.

Types de sushis :

Bara sushi (« Bala-sushi ») : Le riz vinaigré et divers ingrédients sont mélangés, comme dans une salade de riz. À ne pas confondre avec « Bar-à-sushis »

Batterazushi : Sushi « pressé » au maquereau. Voir Oshizushi

Chakinzushi : Le riz est enveloppé dans une fine « crêpe » d’omelette d’oeuf (voir ci-contre)

Chirashizushi : Divers ingrédients sont placés sur un lit de riz vinaigré

Edonmaezushi : Voir Nigirizushi

Gomoku sushi : Voir Chirashizushi

Inarizushi : Le riz vinaigré est placé dans une enveloppe de tofu grillé

Nigirizushi : Une boule de riz sur laquelle est posée une tranche de poisson/crustacé. C’est en réalité ce qu’on appelle communément un sushi !

Oshizushi : Le poisson est pressé sur le riz. Une spécialité d’Osaka (voir ci-contre)

Sobazushi : Sushis réalisés avec des nouilles soba (au sarrasin) au lieu du riz

Zushi : Préfixe pour le terme « sushi »

Types de makis (types de sushis enveloppés dans des feuilles d’algues) :

Futomaki : Gros maki (environ 5 cm de diamètre) dont :

. California roll : Avocat, surimi, concombre, sésame.

. Philadelphia roll : Saumon, cream cheese, légumes

Kappa maki : Au concombre

Makimono / Makizushi : Termes génériques désignant les makis

Natto maki : Au natto, graine de soja fermentées

Onigiri : Boule de riz, à laquelle on donne souvent une forme triangulaire, fourrée de divers ingrédients et enveloppée de nori (c’est un peu le « sandwich » japonais)

Sarada maki : Avec de la salade

Temaki / Temaki zushi : Enveloppé dans une feuille de nori, en forme de cône

Ingrédients :

Ebi : Crevette

Gari : Condiment : gingembre frais mariné (voir ci-contre)

Gohan : Le riz nature

Goma (kuro / shiro) : graines de sésame (noir / blanc)

Hotate : Coquille Saint-Jacques

Ika : Calamar (Encornet)

Ikura : Oeuf de saumon

Kani : Crabe

Kappa : Concombre

Konbu : algue (laminaire)

Maguro : Thon

Mirin : Sake très doux

Murasaki : Terme employé dans les bars de sushi pour désigner la sauce soja (voir Shoyu)

Namida : Autre terme pour « Wasabi »

Nori : Algues séchées (notamment pour les makis)

Samon (« Samone ») : Saumon

Shari : Terme utilisé dans les bars à sushis, désignant le riz des sushis

Shoyu : Sauce soja

Su : Le vinaigre utilisé pour les sushis

Tako : Poulpe

Tamago : Oeuf

Wasabi : Condiment, sorte de moutarde préparée avec du raifort

Yakinori : Algues séchées grillées (pour les macis)

Ustensiles :

Makisu

Geta : Le bloc de bois sur lequel sont servis les sushis

Hangiri : Récipient en bois de cyprès dans lequel on prépare le riz en le mélangeant avec vinaigre, mirin, sucre et sel.

Hashi : Les baguettes

Hocho : Terme désignant les couteaux

Makisu : Natte de bambou pour préparer les makis

Shamoji

Oshibori : Serviette humide offerte à chaque client

Shamoji : Spatule pour servir le riz

Boissons :

Agari : Thé vert

Biru (« bilou ») : Bière

Ocha : Thé

Chirashizushi

Nihon shu : Saké

Conversation :

Domo : « Merci »

Dozo : « Voici »

Gochisôsama deshita : « Merci pour ce bon repas » (à dire toujours quand on quitte le restaurant)

Hai : « Oui »

Inarizushi

Konnichiwa : « Bonjour »

Omakase : Le choix du chef

Okonomi : Lorsqu’on commande plusieurs sushis à la fois

Sabinuki : « Sans wasabi »

Enfin, n’oublions comment on dit le mot « chef » : « Itamae », et surtout :

ITADAKIMASU * !

(* équivalent de « Bon appétit »)

Les kaitenzushi sont des restaurants de sushi où l’on peut s’assoir à un comptoir sur lequel est disposé un tapis tournant. Vous saisissez les assiettes que vous voulez ou vous commandez les sushis afin qu’ils soient préparés spécialement pour vous. À la fin du repas, une serveuse vient compter les assiettes selon leur couleur, chaque couleur correspondant à un prix (voir ci-contre).

Sushi au saumon, au thon rouge, à la salade de thon, à la salade de crabe-mayonnaire, à la pieuvre, à la seiche, à l’oursin, à la méduse (si, si !), aux oeufs de saumon, à la coquille St Jacques … Mais aussi des salades, des makis divers et variés, du plus simple au concombre à ceux au nato et autres délices. Des desserts (fruits, gelées, gâteaux) sont aussi proposés, ainsi que des assiettes destinées aux enfants, des assiettes de frites notamment.

Au-dessus, le menu d’un kaitenzushi : les assiettes (en général une paire de sushi par assiette) vont de 130 Yens (1€) à 580 Yens (4,5€). Il s’agit de restauration « rapide », à ne pas comparer aux sushiya, les restaurants de sushi de standing.

Souvent le service inclue une soupe miso. Vous vous servez à volonté de thé vert macha (thé en poudre), de shoyu (sauce soja) et gingembre, tout cela disposé à disposition de chaque client sur le comptoir.

Ainsi pour 9€ on peut manger une douzaine de sushis ou makis, une soupe miso et du thé vert. En général, 12 sushis suffisent à vous rassasier. C’est donc un bon repas, pour pas cher.

Matériel :

Une natte (makisu), en bambou ou en plastique

Un couteau bien aiguisé

Un bol rempli d’eau et de vinaigre de riz (rappelons au passage que le caractère chinois (kanji) du mot « sushi » fait référence au mot « vinaigre« )

Ingrédients :

Du riz bien sûr (du riz japonais, du riz collant)

Des feuilles de nori (algues grillées)

Les garnitures au choix (crevettes, saumon, thon, surimi, avocat, concombre, daikon (radis japonais) …)

Etape 1

Disposer une feuille de nori sur le makisu. Le nori a une côté qui est plus lisse que l’autre. Placez le côté lisse contre la natte.

Etape 2

Plongez vos doigts dans le bol. Ils doivent être humides pour manipuler le riz. Prenez une boule de riz et étalez-la uniformément. N’appuyez pas trop fort. Si vous écrasez le riz, il ne tiendra pas bien lorsque vous roulerez le maki.

 Selon la taille du maki que vous souhaitez, étalez le riz sur toute la surface du nori (laisser un espace de 2-3 cm au moins sur les 4 bords) ou seulement sur une bande de quelques centimètres (comme sur la photo).

Etape 3

Alignez les garnitures parallèlement à un côté de la feuille de nori (dans le sens du makisu). Si vous avez plus de deux garnitures, alignez-les sur plusieurs rangées parallèles.

Etape 4

Une fois la ou les garniture(s) placée(s), tenez le makisu, les pouces sur le bord. Soulevez doucement la natte du côté où sont placées les garnitures, et repliez-la au-delà des ingrédients. Pressez délicatement la natte sur toute sa largeur avec tous vos doigts pendant quelques secondes, de telle sorte que riz et ingrédients collent bien.

Etape 5

Déroulez le makisu. Continuez à rouler le maki sans la natte, simplement avec les doigts. Faite cela lentement afin que le riz ne sorte pas du nori et pour obtenir un maki uniformément cylindrique.

Etape 6

Vous avez maintenant un maki sushi. Roulez plusieurs fois, délicatement, la natte sur le maki sushi afin de bien affermir l’ensemble.

Etape 7

Patientez 2 ou 3 minutes avant de couper le rouleau. Au contact du riz, la feuille d’algue s’humidifie et ainsi elle ne se déchirera pas. Vous pouvez profiter de ces quelques minutes pour aiguiser votre couteau, ou commencer à préparer le prochain maki sushi.

Etape 8

Coupez des tranches avec le couteau que vous aurez préalablement humidifié. Plus vous avez utilisé d’ingrédients, plus les tranches doivent être fines.

Mangez sans trop tarder, ce sera meilleur !

Essayez différentes combinaisons d’ingrédients. Prochainement nous vous suggérerons quelques « recettes » mais d’ores et déjà, c’est à vous d’expérimenter les ingrédients que vous préférez … Comme vous le feriez pour un sandwich.

Itadakimasu !

Mata-ne *

* A bientôt (pour d’autres « trucs » culinaires)

NB : Si vous utilisez du poisson cru, veillez à ce qu’il ait été bien préparé !