Les différents thé verts

Même les amateurs de thé ont parfois du mal à s’y retrouver parmi toutes les sortes de thé japonais. Aujourd’hui, nous vous expliquons les différences entre les thés verts japonais.

Bansha : c’est le thé le plus ordinaire, confectionné avec les dernières feuilles d’automne.

Hojicha : c’est du thé bansha qui est torréfié et présente donc des arômes de café voire de caramel. Populaire au Japon, ce thé vert est … brun et il accompagne parfois les sushis et se boit à toute heure de la journée, ne contenant que peu de caféine et de théine.

Préparation : 3 grammes dans chaque tasse, infusion à 95 degrés, pendant 30 secondes.

Sensha : c’est le thé vert le plus consommé, aussi bien au Japon qu’ailleurs.  « Sensha » signifie littéralement « thé infusé ». Cette sorte de thé est passée à la vapeur. 

Préparation : environ 7 grammes par tasse. En général on le laisse infuser moins d’un minute, à une température d’environ 80 degrés. S’il infuse trop longtemps, le goût sera amer.

Pour les amateurs, il faut distinguer plusieurs sortes de sensha.

Asamushi Sencha : passé à la vapeur 30 secondes seulement, ses feuilles sont comme des aiguilles, d’une couleur vert sombre, et plates. Il possède un arôme d’herbe.

Chumushi Sencha : entre le Asamushi et le Fukamushi (voir ci-dessous), ce sensha est passé à la vapeur pendant 1 minute.

Fukamushi Sencha : c’est le type de sensha qui passe à la vapeur le plus longtemps, 90 secondes. Ses feuilles sont ainsi cassées et il est d’une couleur plus sombre, aussi bien sec qu’infusé. Son arôme est plus riche. Il est plus épais, plus onctueux que le Asamushi.

Gyokuro : ce thé de standing est cultivé avec les premières feuilles du printemps, plusieurs semaines à l’ombre sous des nattes de pailles afin d’en modifier ses propriétés chimiques et donc nutritives. C’est ce qui le distingue des autres senshas. Sa couleur est bleue-verte, avec un éclat bien particulier, dûs à sa culture à l’abri du soleil : son niveau de chlorophylle est tel qu’il peut capter plus efficacement l’énergie (photosynthèse).

Ce thé vert est plus riche en caféine ainsi qu’en théanine. Sa saveur s’apparente plus au cresson qu’à l’herbe. Il peut aussi présenter un arôme floral. Plus riche et plus doux (il possède du umami, le fameux « 5e goût » – voir notre article du 27 janvier dernier), il est aussi plus « crémeux » et velouté que le sensha.

Préparation : 10 grammes par tasse. L’eau doit être à 60 degrés seulement (70 à 80 degrés pour les 2e et 3e infusions). Le temps d’infusion varie mais il est en général de 2 minutes pour la première infusion (10-15 secondes pour les suivantes).

Matcha : il est aussi cultivé dans la pénombre. Il est ensuite passé longuement à la vapeur, de telle sorte que ses feuilles se disloquent. Entre des pierres de granit, on moud la partie principale de la feuille comme on moud la farine. Sa couleur est un vert clair vif. C’est le thé que les japonais consomment lors des cérémonies du thé. Le matcha possède un arôme « herbeux » très légèrement sucré comme le seraient des pois. Une saveur qui contient beaucoup d’umami. Il est  utilisé dans de nombreux plats/aliments, pour son goût et pour sa couleur (comme colorant), notamment dans des desserts, des pâtisseries, des glaces. Il est consommé chaud comme froid, et même parfois en « matcha latte » au Japon.

Le matcha contient beaucoup de catéchine (source d’antioxydants).

Sa préparation, dans les règle de l’art, est assez complexe et fera donc l’objet d’un article à part entière.

Genmaicha : aussi appelé « thé pop corn », c’est un mélange de sensha et de riz brun grillé. Il était très consommé pendant la guerre, lorsque les rations de thé étaient limités. Ce thé est doux, avec un parfum d’herbe aux « teintes » de noisette.

Préparation : infusion d’une 30aine de secondes à 95 degrés.

Genmaimatcha : comme le genmaicha mais avec en plus du matcha, le genmaimatcha est crémeux et riche en caféine grâce à l’apport du matcha.

Le thé vert est-il si bon pour la santé ? (Re-)Lisez notre article du 8 janvier à ce sujet …

À bientôt pour parler d’autres thés japonais !

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