Le riz au Japon : des sushis, mais pas seulement !

Comme chacun sait, le riz est la base de l’alimentation des japonais. Depuis plus de 2000 ans, les habitants de l’archipel le cultivent. Si le temps où le riz servait de monnaie est évidemment révolu, son importance n’a pas décliné.

Le mot japonais « Gohan » signifie aussi bien « riz » que « repas ». Ainsi, un bol de riz accompagne chaque repas nippon. Ce n’est pas un cliché. Pas plus que la baguette de pain n’est un cliché pour les français. D’ailleurs, le riz est finalement l’équivalent du pain pour nous, européens, et français en particulier. Mais c’est plus qu’un accompagnement car beaucoup de plats japonais ont pour base le riz. Et pas seulement les sushis ! Comme pour le pain chez nous, lorsque les japonais veulent préparer un repas rapide, leur réflexe est de prendre du riz et d’en faire un Onigiri - une boule de riz agrémentée d’épices ou de poissons qui est ainsi l’équivalent de notre sandwich.

Plusieurs types de riz : les trois sortes les plus consommées

Le riz blanc : c’est le riz le plus communément consommé au Japon. Il est poli et devient collant quand il est cuit. Il est appelé Hamukai.

Le riz gluant (ou glutineux) : connu sous le nom de Mochi, il est, comme son nom l’indique, plus collant, gluant, que le riz blanc. Il est notamment très consommé lors du Shogatsu, les festivités du nouvel an.

Le riz brun ou Genmai, plus riche d’un point de vue nutritionnel car son son contient les vitamines dont est privé le riz blanc.

De loin, c’est le riz blanc qui est le plus consommé. Le mochi est utilisé dans un certain nombre de recettes, notamment des desserts avec des haricots rouges, comme nous allons le voir.

Les plats japonais à base de riz

Le fameux Gohan, le bol de riz, qui accompagne chaque repas (ou presque) … même le petit déjeuner ! Un incontournable, comme l’est aussi, mais à un degré moindre, le bol de soupe Miso.

Les Sushis bien sûr, parmi lesquels le plus populaire en occident : les Makizushi.

Les Senbei : gâteaux de riz secs, cuits ou grillés, légers, ils servent d’encas et sont produits sous une multitude de variétés, tant dans leurs formes que leurs couleurs et bien sûr leurs saveurs. Ils sont souvent salés, notamment par la sauce soja et  avec des goûts « marins ». Ils sont parfois enroulés dans du Nori (feuille d’algue séchée).

Et aussi, entre autres :

Les gâteaux de riz, Mochi, dont nous avons parlé ci-dessus. Fris, grillés, dans la soupe, ils sont bons et très denses, et remplissent donc vite l’estomac !
Les Onigiri : boules de riz enroulées souvent dans du Nori. L’équivalent de notre sandwich. On y place souvent à l’intérieur du thon ou des oeufs de saumon, entre autres ingrédients.
Les Omuraisu (prononcer « omelaïsse ») : « omelette-riz » qui consiste à enrouler une fine omelette autour d’un gros bloc de riz. Les enfants adorent, surtout qu’on y ajoute souvent du ketchup.
Les desserts : ils sont nombreux à être fabriqués à base de riz, notamment ceux avec du riz glutineux auquel on ajoute souvent une pâte de haricot rouge (Daifuku).
Citons aussi le Donburi (du riz dans un bol auquel on ajoute au-dessus de la viande ou des tempura ou encore des tonkatsu …), Chazuke, Chahan (d’inspiration chinoise …) etc …

Produits dérivés du riz

Le Sake : le riz est fermenté pour faire des alcools fameux. Il existe une multitude de sortes de sake, à l’instar de nos vins français. Le vin japonais est assez communément bu chaud. A noter que le sake n’est pas servi en même temps qu’un plat à base de … riz.

Le vinaigre de riz : qui dit vin, dit vinaigre. Le vinaigre de riz japonais est assez doux et d’une « couleur » souvent presque transparente. Il est utilisé pour des sauces et notamment pour accompagner de petits plats servis à côté des plats principaux : cornichons et autres (« pickles »). Mais avant tout, ce vinaigre est utilisé pour faire les sushis ! L’étymologie du mot « sushi » fait d’ailleurs référence au riz vinaigré qui en est la base.

La farine, pour confectionner de nombreux plats,  notamment des desserts et des senbei.

Plus d’un étranger vivant au Japon a connu cela : au début, le riz lasse. On le trouve sans saveur. Au bout de quelques temps, on se surprend à manger tout son bol, à chaque repas. Puis cela devient … indispensable. Il est à noter que la manière de manger le riz est soumise à certaines règles auxquelles nul ne dérogera (excepté les étrangers non avisés). Tout d’abord, au Japon il est normal de tenir son bol de riz d’une main tandis qu’on mange de l’autre. Ensuite, on ne verse pas de la sauce (soja) dessus. Et surtout, il ne faut pas planter ses baguettes dedans car cela rappelle le rite funéraire. Lorsque vous ne mangez pas, posez simplement les baguettes horizontalement, sur le bol, ou alors sur votre plateau devant vous. Enfin, il est de bon ton de terminer chaque grain de riz ! Une vieille croyance japonaise en dit d’ailleurs long sur l’importance du Gohan. Il est en effet de coutume de dire que dans chaque grain de riz se trouvent Sept Dieux. Ainsi, laisser ne serait-ce qu’un grain de riz dans son assiette ou dans son bol est une offense. Rien de tel pour convaincre les enfants de finir leur plat !

Ce n’est donc pas un cliché : le riz est l’aliment le plus important au Japon. Un jour, un étranger se plaignit de la longueur de la saison des pluies. C’était juillet, et il pleuvait encore et encore. Une vieille dame lui répondit : « Mais c’est bien; nous avons besoin de toute cette pluie pour obtenir de bonnes récoltes de riz ».