Le riz au Japon : des sushis, mais pas seulement !

Comme chacun sait, le riz est la base de l’alimentation des japonais. Depuis plus de 2000 ans, les habitants de l’archipel le cultivent. Si le temps où le riz servait de monnaie est évidemment révolu, son importance n’a pas décliné.

Le mot japonais « Gohan » signifie aussi bien « riz » que « repas ». Ainsi, un bol de riz accompagne chaque repas nippon. Ce n’est pas un cliché. Pas plus que la baguette de pain n’est un cliché pour les français. D’ailleurs, le riz est finalement l’équivalent du pain pour nous, européens, et français en particulier. Mais c’est plus qu’un accompagnement car beaucoup de plats japonais ont pour base le riz. Et pas seulement les sushis ! Comme pour le pain chez nous, lorsque les japonais veulent préparer un repas rapide, leur réflexe est de prendre du riz et d’en faire un Onigiri - une boule de riz agrémentée d’épices ou de poissons qui est ainsi l’équivalent de notre sandwich.

Plusieurs types de riz : les trois sortes les plus consommées

Le riz blanc : c’est le riz le plus communément consommé au Japon. Il est poli et devient collant quand il est cuit. Il est appelé Hamukai.

Le riz gluant (ou glutineux) : connu sous le nom de Mochi, il est, comme son nom l’indique, plus collant, gluant, que le riz blanc. Il est notamment très consommé lors du Shogatsu, les festivités du nouvel an.

Le riz brun ou Genmai, plus riche d’un point de vue nutritionnel car son son contient les vitamines dont est privé le riz blanc.

De loin, c’est le riz blanc qui est le plus consommé. Le mochi est utilisé dans un certain nombre de recettes, notamment des desserts avec des haricots rouges, comme nous allons le voir.

Les plats japonais à base de riz

Le fameux Gohan, le bol de riz, qui accompagne chaque repas (ou presque) … même le petit déjeuner ! Un incontournable, comme l’est aussi, mais à un degré moindre, le bol de soupe Miso.

Les Sushis bien sûr, parmi lesquels le plus populaire en occident : les Makizushi.

Les Senbei : gâteaux de riz secs, cuits ou grillés, légers, ils servent d’encas et sont produits sous une multitude de variétés, tant dans leurs formes que leurs couleurs et bien sûr leurs saveurs. Ils sont souvent salés, notamment par la sauce soja et  avec des goûts « marins ». Ils sont parfois enroulés dans du Nori (feuille d’algue séchée).

Et aussi, entre autres :

Les gâteaux de riz, Mochi, dont nous avons parlé ci-dessus. Fris, grillés, dans la soupe, ils sont bons et très denses, et remplissent donc vite l’estomac !
Les Onigiri : boules de riz enroulées souvent dans du Nori. L’équivalent de notre sandwich. On y place souvent à l’intérieur du thon ou des oeufs de saumon, entre autres ingrédients.
Les Omuraisu (prononcer « omelaïsse ») : « omelette-riz » qui consiste à enrouler une fine omelette autour d’un gros bloc de riz. Les enfants adorent, surtout qu’on y ajoute souvent du ketchup.
Les desserts : ils sont nombreux à être fabriqués à base de riz, notamment ceux avec du riz glutineux auquel on ajoute souvent une pâte de haricot rouge (Daifuku).
Citons aussi le Donburi (du riz dans un bol auquel on ajoute au-dessus de la viande ou des tempura ou encore des tonkatsu …), Chazuke, Chahan (d’inspiration chinoise …) etc …

Produits dérivés du riz

Le Sake : le riz est fermenté pour faire des alcools fameux. Il existe une multitude de sortes de sake, à l’instar de nos vins français. Le vin japonais est assez communément bu chaud. A noter que le sake n’est pas servi en même temps qu’un plat à base de … riz.

Le vinaigre de riz : qui dit vin, dit vinaigre. Le vinaigre de riz japonais est assez doux et d’une « couleur » souvent presque transparente. Il est utilisé pour des sauces et notamment pour accompagner de petits plats servis à côté des plats principaux : cornichons et autres (« pickles »). Mais avant tout, ce vinaigre est utilisé pour faire les sushis ! L’étymologie du mot « sushi » fait d’ailleurs référence au riz vinaigré qui en est la base.

La farine, pour confectionner de nombreux plats,  notamment des desserts et des senbei.

Plus d’un étranger vivant au Japon a connu cela : au début, le riz lasse. On le trouve sans saveur. Au bout de quelques temps, on se surprend à manger tout son bol, à chaque repas. Puis cela devient … indispensable. Il est à noter que la manière de manger le riz est soumise à certaines règles auxquelles nul ne dérogera (excepté les étrangers non avisés). Tout d’abord, au Japon il est normal de tenir son bol de riz d’une main tandis qu’on mange de l’autre. Ensuite, on ne verse pas de la sauce (soja) dessus. Et surtout, il ne faut pas planter ses baguettes dedans car cela rappelle le rite funéraire. Lorsque vous ne mangez pas, posez simplement les baguettes horizontalement, sur le bol, ou alors sur votre plateau devant vous. Enfin, il est de bon ton de terminer chaque grain de riz ! Une vieille croyance japonaise en dit d’ailleurs long sur l’importance du Gohan. Il est en effet de coutume de dire que dans chaque grain de riz se trouvent Sept Dieux. Ainsi, laisser ne serait-ce qu’un grain de riz dans son assiette ou dans son bol est une offense. Rien de tel pour convaincre les enfants de finir leur plat !

Ce n’est donc pas un cliché : le riz est l’aliment le plus important au Japon. Un jour, un étranger se plaignit de la longueur de la saison des pluies. C’était juillet, et il pleuvait encore et encore. Une vieille dame lui répondit : « Mais c’est bien; nous avons besoin de toute cette pluie pour obtenir de bonnes récoltes de riz ».

De la forge du sabre au couteau de cuisine

Haiku Itamae Suminagashi – couteau japonais damas artisanal

Au Japon la fabrication d’armes blanches a débuté très tôt avec l’importation des techniques de forge chinoises, comme cela fût le cas d’une majorité des bases de la culture et de la technologie nippone. Par la suite le Japon connut une très longue période de fermeture au reste du monde, c’est pendant cette période que le Japon développera réellement sa propre culture et son savoir-faire unique.

Les premiers signes d’un style de forge propre au Japon n’apparaissent qu’à partir de la fin de la période Yamato (700 ap. JC). Dès lors, les améliorations techniques n’auront de cesse de se succéder, différenciant de plus en plus les lames japonaises de toute autres au monde. La progression du savoir-faire japonais en la matière continuera beaucoup plus longtemps qu’ailleurs dans le monde. Lorsque les européens développèrent de plus en plus les armes à feu en en diffusant le concept aux autres pays, les japonais eux amélioraient encore leurs sabres. De ces centaines d’années de pratique d’une forge non-influencée par d’autres aboutirent les armes blanches les plus perfectionnées jamais créées connues dans le monde entier sous le nom de katana et wakizashi.

Cependant à partir de la restauration Meiji (19éme siècle) le port du sabre devient interdit au Japon, obligeant les innombrables forgerons du pays à se reconvertir. Le choix fût vite trouvé tant une forge n’a d’autre utilité que de fabriquer des lames. A partir de cette date, la majorité des sites de fabrication de Seki et de Sakai ne fabriquèrent plus que des couteaux de poche et de cuisine, avec la singulière particularité d’être forgés selon des techniques et avec des aciers employés habituellement pour des sabres. Ces couteaux étaient donc particulièrement tranchants, avec des aciers très durs et un angle d’aiguisage sous les 30° * ! Et comme toujours avec les japonais, cette transplantation de technique s’accompagna rapidement de son lot d’amélioration car un couteau ne s’utilise pas comme un sabre.

Haiku – couteau japonais Chroma

Ce faisant, la gastronomie japonaise tira rapidement parti de ces nouveaux outils de travail,se développant à l’extrême dans l’art de la découpe et la découverte de l’umami ** (au Japon la découpe revêt la même importance que la cuisson chez nous).

Ainsi le couteau de cuisine japonais retire aujourd’hui toute la quintessence de centaines d’années de perfectionnement en matière de fabrication de lames. Les couteaux japonais sont désormais réputés dans le monde entier et équipent les meilleurs chefs étoilés ou vainqueurs du Bocuse d’Or - à l’image du français Thibaut Ruggeri en 2013 et de Serge Viera ou Fabrice Desvignes en 2005 et 2007 -  comme les amateurs de bonne cuisine.

* Plus l’angle d’aiguisage est aigu, plus le couteau est tranchant mais plus il s’émousse vite. Seuls les japonais aiguisent sous 30° car ils sont les seuls à produire des aciers suffisamment durs. En occident on aiguise en général autour de 40-45°

** « Umami » signifie « le goût de ce qui est bon » et est considéré comme la cinquième saveur après amer, acide, salé, sucré.

Article rédigé avec la collaboration de Chroma France, spécialiste du couteau japonais en France.

Les « Depatos », le shopping à la japonaise

Des millions de japonais font du shopping chaque jour dans ces grands magasins

Héritage de l’occupation américaine ou pas, les japonais aiment leurs « depatos« . Lorsque vous visitez Tokyo, d’emblée vous êtes impressionnés par le nombre de ces immeubles dévoués à la société de consommation à laquelle n’échappent pas non plus les japonais.

Le mot « depato » (デパート) vient de l’expression anglaise « department store », soit « grand magasin » en français. Imaginez l’équivalent des Galeries Lafayette à Paris … Des dizaines de Galerie Lafayette, parfois espacées les unes des autres de seulement quelques centaines de mètres et chacun faisant chacune une dizaine d’étages. Voilà le type de paysage urbain que présente souvent Tokyo (mais aussi à un degré moindre Osaka …), qui compte plus de 13 millions d’habitants (plus de 30 avec sa grande banlieue) et est la région la plus riche du monde en terme de PIB (Produit Intérieur Brut). Cette richesse moyenne explique en partie la pérennité des depatos, malgré les prix des articles qui y sont proposés. En effet, on y trouve avant tout des produits chers et même des produits de luxe. Les plus grandes marques y sont représentées, de Vuitton à Chanel, en passant par Prada, Tiffany et Cartier, pour n’en nommer que quelques-unes. A cela s’ajoutent des produits de luxe japonais comme par exemple les étages où l’on trouve les kimonos (qui valent plusieurs milliers d’Euros) ou encore des produits laqués (Shikki, Urushi). Pour ceux qui n’ont pas les moyens de faire leur shopping dans les depatos, il s’agit en fait de se promener comme on se promènerait dans une galerie de musée. Et de rêver.

La constitution des depatos répond à un schéma quasiment uniforme. Le rez-de-chaussée est consacré à la cosmétique, la mode et les accessoires, voire les bijoux aussi. Plus haut, des boutiques de marques : vêtements, chaussures, accessoires … Un étage pour les femmes, un pour les hommes. Un autre étages est dédié au bijoutiers (encore). Plus haut, les enfants ne sont pas oubliés et on peut ainsi trouver de jolis vêtements pour eux et des jouets bien sûr. Puis un ou deux étages sont consacrés à la maison, l’intérieur, la décoration. Plus haut il n’est pas rare de trouver des magasins pour le sport et les activités de plein air, ainsi qu’une grande librairie. Où que vous vous rendiez, les employés sont toujours aimables, souriants et serviables – une constance du service au Japon. Et tandis que vous vous rendez d’un étage à l’autre, si vous préférez l’ascenseur à l’escalator, vous serez accueillis par de jolies dames en uniforme qui ne manqueront jamais de vous saluer, de tenir la porte puis d’annoncer les étages.

Vue de haut d’un depato à Tokyo

Sur le toit des ces immeubles véritables temples de la consommation, on trouve parfois des jardins pour se relaxer et même de petits … temples Shinto. L’un des derniers étage est consacré aux restaurants, souvent chers mais abordables. Restaurant de sushi, de tempura, de soba (nouilles au sarrasin) et autres spécialités japonaises, mais aussi restaurant chinois, coréen, italien, français voire hawaïen. Il y en a pour tous les goûts. Mais justement, le plus spectaculaire pour le goût (le plus spectaculaire de votre expérience dans un depato) est en bas, tout en bas, en sous-sol. C’est là que sont invariablement réunis des dizaines de traiteurs, maraîchers, poissonniers, bouchers, pâtissiers, boulangers (on y trouve un excellent pain) etc … Tous les sens sont en alerte … Les couleurs flamboyantes de tous ces aliments frais … Des odeurs, senteurs et parfums divers embaument … Tout cela dans un brouhaha et une agitation créés par les clameurs de marchands désireux d’attirer l’attention des badauds … Il ne vous reste plus qu’à goûter un « mame » (haricot), un morceau de « tonkatsu » (porc pané frit) ou de yakitori (brochette de poulet) ou encore à boire une petite gorgée de sake … Si vous avez de la chance, peut-être pourrez-vous goûter un morceau de melon ou de pêche, parfois produits de luxe eux-aussi (un melon peut valoir plus de 100 Euros et une pêche plus de 10 Euros … En vérité ces articles ne sont pas disponibles pour être goûtés .. Vous pouvez être sûrs de leur saveur sucrée exceptionnelle). Un régal pour tous les sens. Des mets venus de tout le Japon (parfois de l’étranger aussi), cuisinés et confectionnés avec toute la passion, la créativité et tout l’art et la rigueur qui caractérisent le travail des japonais.

Les japonais sont donc fous de leurs depatos, comme si c’était là le passe-temps national. Le shopping prend ainsi au Japon des dimensions remarquables, même pour nous occidentaux. Les japonais ont aussi un autre regard sur ce qu’ils achètent. Tandis que les boutiques où, a contrario, tous les articles coûtent l’équivalent de quelques euros connaissent également un grand succès, le marché du luxe reste florissant au Japon car les japonais hésitent peu à dépenser pour obtenir de la qualité … Malgré la crise, les japonais continuent de consommer du luxe et des marques. D’ailleurs, les ventes cumulées des depatos constituent pour les analystes un indicateur économique très surveillé. Mitsukoshi, Takashimaya, Sogo … Sept jours sur sept, plus qu’un passe-temps, une passion japonaise.